Control microbiológico de superficies ante los brotes de origen alimentario

El brote surgido en una marca de productos de chocolate destinados a niños a principios de 2022 puso de manifiesto la imperiosa necesidad de establecer, controlar y evaluar de forma continua las medidas de seguridad alimentaria.   

Este brote de Salmonella hasta la fecha ha afectado a 150 personas en 9 países europeos y en Reino Unido.  

Seguridad en toda la cadena alimentaria 

El agente causal del brote es Salmonella typhimurium monofásica, que fue detectada en los circuitos por donde circulaba mantequilla para elaborar estos alimentos enfocados a un público infantil. Salmonella es capaz de formar biofilms y adherirse a determinadas superficies, lo cual dificulta su control haciendo necesarias medidas exhaustivas para mantenerla a raya. 

Cuando hablamos de control microbiológico referido a la industria alimentaria, lo más común es pensar en el control microbiológico del producto final; sin embargo, es necesario realizar controles microbiológicos a lo largo de toda la cadena para asegurar la inocuidad del alimento y poder garantizar su seguridad.  

Estos controles se centran en lo que se conoce como puntos críticos de control, que son aquellas etapas del proceso de fabricación o transformación del alimento en las cuales hay riesgo de que se produzca una contaminación que no se resuelva en una fase posterior de la cadena alimentaria, y que por tanto estará presente en el producto final.   

Debido a la importancia de controlar estos puntos críticos, es necesario realizar controles microbiológicos a los productos intermedios del proceso de elaboración; así como a las máquinas, utensilios y superficies que puedan entrar en contacto con el alimento.  

Las superficies son una fuente de contaminación que se debe controlar en la industria alimentaria, sobre todo aquellas superficies que entran en contacto con los alimentos.  

¿Cómo se realiza el control microbiológico de superficies? 

La mejor manera de realizar este control microbiológico en superficies es mediante placas rodac con las que se toma la muestra directamente sobre la superficie a analizar.  

Existen placas rodac para el recuento de aerobios totales, lo que nos da una indicación de la carga microbiana total de una superficie y también las hay específicas para detectar hongos y levaduras que pueden contaminar y alterar los alimentos.  

Este tipo de incidentes, como los brotes de toxoinfecciones alimentarias nos recuerdan lo importante que es realizar un control exhaustivo de todos los puntos críticos de nuestro proceso de elaboración; y ponen de manifiesto la efectividad de estos sistemas de control a la hora de realizar la trazabilidad de los lotes, las materias primas y los procesos de fabricación para identificar con precisión el origen del problema; ya que en estos casos es mejor prevenir que curar.